Koffie branden: het proces en de verschillende brandprofielen

Koffiebonen zijn eigenlijk geen bonen. Het zijn de pitten van de koffiebes en ze zijn groen van kleur. Als je die groene, ongebrande koffiebonen ziet en ruikt, zou je niet denken dat er zoveel smaak en complexiteit in die bonen zit. Door koffiebonen te branden worden de natuurlijke suikers en oliën in de bonen vrijgemaakt. Zo ontstaat de bruine kleur en komen de potentiële smaken en aroma’s pas naar voren. Laten we het koffie branden eens stap voor stap bekijken.

4 verschillende fases van koffiebonen branden

Het branden van koffiebonen is een proces dat de bitterheid en zuurgraad van de boon beïnvloedt. Daarnaast speelt de oorsprong – denk aan groeiplaats, klimaat en bodem – een cruciale rol in de unieke smaken die tijdens het branden naar voren komen. 

Startpunt: groene koffiebonen

Groene koffiebonen hebben een grasachtige geur, vergelijkbaar met plantenzaden. Het is verbazingwekkend dat zo’n groene boon, die zo eenvoudig oogt, kan transformeren in een boon vol van aroma en smaak. Deze transformatie vindt plaats tijdens het branden van koffie. Daarbij is het belangrijk dat zich geen ongerechtigheden tussen de bonen bevinden. Daarom worden ze eerst zorgvuldig gezeefd.

1. Vocht verdampt 

Tijdens de eerste fase van het koffiebranden verdampt het vocht uit de koffiebonen. Het brandproces kan pas echt beginnen als al het vocht uit de boon is verdwenen. Dit vocht beperkt namelijk de temperatuur van de koffieboon. Het is essentieel om dit proces goed te beheersen, want het bepaalt de basis voor de volgende stappen in het koffie branden.

2. Eerste verkleuring – geel (na 2 – 4 minuten)

Na ongeveer 2 tot 4 minuten beginnen de koffiebonen hun eerste verkleuring te tonen. Ze veranderen van groen naar geel. Dit is het begin van het ontstaan van de geroosterde smaken. De aroma’s beginnen zich te ontwikkelen en de koffiebrander moet nauwlettend toezien om het proces te optimaliseren.

3. Eerste verkleuring – lichtbruin (na 4 – 6 minuten)

In deze fase veranderen de bonen van geel naar lichtbruin. Hoewel de kleurverandering subtiel is, is dit een kritisch moment in het brandproces. De koffiebonen beginnen hun unieke smaakprofielen te tonen, afhankelijk van hun oorsprong en de specifieke brandomstandigheden.

4. First crack (+/- 8 minuten)

Rond de 8 minuten begint een cruciaal moment in het branden van koffiebonen: de eerste scheur of “first crack”. Door de opbouw van stoom en gassen zoals CO2 in de boon, ontstaat er druk. Dit leidt tot een hoorbare “crack”, vergelijkbaar met het geluid van popcorn. Elke koffiebrander let altijd goed op dit moment, want vanaf hier zijn de veranderingen in het branden snel en significant. Hoewel de kleurveranderingen misschien minimaal zijn, zijn de smaakveranderingen verrassend groot. Er vinden grote veranderingen plaats in zuurheid, zoetheid en bitterheid. Naarmate de bonen donkerder worden, zien ze er gladder en gelijkmatiger uit.

De tweede crack

Na de eerste crack in het koffiebranden proces, komt er een moment waarop de koffiebonen een tweede, duidelijk hoorbare crack ondergaan. Deze tweede crack wordt veroorzaakt door een nieuwe afgifte van gassen, maar tegelijkertijd beginnen ook oliën vrij te komen uit de binnenkant van de boon. Deze oliën verplaatsen zich naar het oppervlak van de koffieboon, waardoor de boon een glanzend uiterlijk krijgt. Als je goed kijkt, zie je de koffiebonen steeds glanzender worden naarmate het branden voortduurt.

Tijdens deze fase neemt het volume van de koffiebonen toe, terwijl hun dichtheid afneemt. Dit is een kritiek moment in het brandproces, omdat de smaak en het aroma van de koffiebonen drastisch kunnen veranderen. Als je doorgaat met branden, zal de bitterheid van de koffie toenemen. Na ongeveer 17 tot 18 minuten worden de bonen echt donker. Hoewel dit voor sommige koffieliefhebbers misschien te donker is, kiezen sommige branderijen er toch voor om hun koffiebonen zo donker te branden.

Koffiebonen laten afkoelen (in de trommel)

Na het branden van koffiebonen is het essentieel om het brandproces zo snel mogelijk te stoppen en de bonen af te laten koelen. Dit is cruciaal om de gewenste smaak en aroma van de koffie te behouden. Er zijn verschillende methoden om koffiebonen af te koelen:

1. Luchtkoeling: De meeste koffiebranders, zowel voor thuis als professioneel, gebruiken lucht om de koffiebonen af te koelen. Hierbij worden armen gebruikt die de bonen roeren en mengen, waardoor de warmte gelijkmatig wordt verspreid en de bonen snel afkoelen.
2. Quenching: Bij grotere machines of bij kleinere koelbakken wordt soms een proces zoals quenching toegepast. Hierbij wordt een kleine hoeveelheid water op de bonen gesproeid. Dit water verdampt vervolgens, wat de bonen zeer snel afkoelt.

Ontgassen

Als de bonen na het branden zijn afgekoeld begint een cruciaal proces: het ontgassen. Dit is de periode waarin gas, voornamelijk CO2, ontsnapt uit de vers gebrande koffiebonen. Dit proces start direct na het branden en kan 2 tot 3 weken duren. Het is essentieel om koffie niet direct na het branden te zetten, omdat dit het moment is waarop de meeste gassen uit de koffie ontsnappen. De smaak van koffie komt voort uit extractie, waarbij heet water in contact komt met de koffie. Als er gasbellen zijn die dit contact verhinderen, is de extractie van de koffie slecht en is de smaak zwak.

Gassen vormen zich in de koffiebonen tijdens het brandproces. Wanneer groene koffiebonen worden gebrand, ondergaan ze extreme hitte die chemische reacties binnen de bonen katalyseert, zoals het afbreken van koolhydraten, het verdonkeren van de boonkleur en de productie van water en kooldioxide. Een goede indicatie dat gas wordt vrijgegeven tijdens het branden, is het geluid van bonen die kraken. Hoewel gassen zich gedurende het hele brandproces ontwikkelen, is er vaak niet genoeg tijd voor alle gassen om te ontsnappen. Daarom is het belangrijk om de gebrande bonen voldoende tijd te geven om te ontgassen, zodat je kunt genieten van een kopje koffie met een rijke smaak en aroma.

3 verschillende brandprofielen

Op een verpakking zie je vaak een brandgraad vermeldt staan. Zo weet je of ze licht, medium of donker gebrand zijn. Hieronder leggen we de verschillen uit. Hoewel de kleur op zichzelf niet alleszeggend is, speelt het brandprofiel, dat de snelheid bepaalt waarmee de bonen opwarmen, ook een cruciale rol in de smaakontwikkeling. Hierover later meer.

1. Licht gebrand

Licht gebrande koffie wordt vaak gebruikt voor speciality coffee. Deze branding behoudt de oorspronkelijke kenmerken van de koffieboon, waardoor de koffie fruitige en zure tonen heeft met minder bitterheid. Het is perfect voor handmatige zetmethoden, zoals filterkoffie, maar is minder ideaal voor espresso vanwege de uitdagingen bij het extraheren van de smaken in een korte tijd. 

Een lichte branding wordt vaak toegepast voor Single Origin koffiebonen. Single Origin wil zeggen dat de bonen van één bepaalde plantage komt en daardoor heel specifieke eigenschappen heeft. Door deze bonen licht te branden komen die eigenschappen optimaal tot hun recht.

2. Medium gebrand

Medium gebrande koffie is de ideale keuze voor espresso. De branding zorgt voor een evenwichtige koffie, waarbij de smaken gemakkelijker te extraheren zijn, vooral omdat espresso een korte extractietijd heeft met weinig water. Bij ons zijn de koffiebonen medium gebrand, wat zorgt voor een harmonieuze balans in de smaak. Hoewel deze branding perfect is voor espresso, kun je de koffie ook met andere zetmethoden bereiden en ervan genieten.

3. Donker gebrand

Zodra er olie op het oppervlak van de koffieboon verschijnt, hebben we te maken met een donkere branding, of in het Engels: dark roast. Veel commerciële merken neigen naar een donkerdere branding. Wanneer je verschillende soorten koffiebonen donker brandt, zullen deze een vergelijkbare smaak hebben. De koffie heeft geen zuurgraad en de kenmerken van de oorsprong zijn ook verdwenen. De koffie heeft dan vaak een bittere smaak, maar dit hoeft niet altijd het geval te zijn.

Welke brandgraad kies je?

De keuze voor de brandgraad hangt af van je persoonlijke smaak en de zetmethode die je gebruikt. Terwijl licht gebrande koffie ideaal is voor handmatige methoden, is medium gebrand perfect voor espresso. Donker gebrande koffie heeft zijn eigen unieke smaakprofiel, maar het is belangrijk om te weten dat de definities van licht, medium en donker gebrand kunnen variëren tussen de specialiteitskoffie-industrie en commerciële branders. Het is essentieel om te experimenteren en te ontdekken welke branding het beste bij jouw smaak past.

Welke rol speelt de branding?

Het brandprofiel van koffiebonen is cruciaal voor het bepalen van de uiteindelijke smaak en aroma van de koffie. Hoewel de kleur van de boon op zichzelf niet alleszeggend is, geeft het brandprofiel inzicht in de reis van de bonen tijdens het branden, vooral hoe snel ze opwarmen. Deze snelheid waarmee de bonen opwarmen, beïnvloedt direct de smaak. De meeste koffiebranders bewaren alle gegevens op een computer die de temperatuur van de boon meet.

In het algemeen warmen de bonen snel op aan het begin van het brandproces en neemt dit tempo daarna geleidelijk af. Tijdens het branden van koffie hebben koffiebranders controle over hoeveel hete lucht door de trommel gaat en de hoeveelheid warmte die uit de brander komt. Dit brandprofiel, dat kleine veranderingen aanbrengt in de hoeveelheid warmte die door de koffie zelf wordt overgedragen, is essentieel voor het bereiken van de gewenste smaak en het aroma van de gebrande koffie. Het is dus niet alleen een technisch proces, maar ook een kunst waarbij de koffiebrander precies moet weten hoe de hitte te reguleren voor het perfecte kopje koffie.

Kwaliteitscontrole

Consistentie is van het grootste belang in het koffiebranden. Door kwaliteitscontroles te hanteren, zorgen koffiebranders ervoor dat elke boon de gewenste smaak en aroma bereikt, zodat koffieliefhebbers keer op keer van hun perfecte kopje koffie kunnen genieten.

1. Cupping: Een traditionele methode waarbij de smaak en het aroma van de gebrande koffie worden geëvalueerd.
2. Brandprofiel: Analyse van hoe de bonen opwarmen tijdens het branden.
3. Gewichtsverlies Het meten van het gewichtsverlies van de boon na het branden. Typisch gaat 20 tot 23% van het gewicht verloren, voornamelijk door waterverlies. Hoewel dit percentage op zichzelf niet veel zegt, kan een afwijking hiervan duiden op een probleem tijdens het branden.
4. Kleur testen: Na het branden worden de koffiebonen gemalen en getest op kleur met speciale machines, zoals het merk Agtron. Deze machines meten de bruinheid van de koffie, wat een indicatie geeft voor een afwijking in de kwaliteit. 

Welke koffiebonen zijn niet vet?

Alle licht en medium gebrande koffiebonen zijn niet vet. Het zit namelijk als volgt. Tijdens het branden stapelen de gassen in de koffieboon zich op en door de afgifte van gassen ontstaat de eerste en de tweede crack. Dankzij de toenemende druk drijven de oliën ook naar de oppervlakte van de koffieboon. Dit verklaart waarom “vette koffiebonen” te herkennen zijn aan de glans, maar dit betekent niet dat ze een hoger vetgehalte hebben dan andere koffiebonen.

Waarom kiezen voor vers gebrande koffie?

• Meer levendige smaken: Vers gebrande koffie biedt een levendiger smaakprofiel, waardoor je de notities die op de verpakking staan daadwerkelijk kunt proeven. Deze smaken zijn het meest prominent binnen enkele dagen na het branden.
• Maximaal potentieel van de koffie: Door te kiezen voor vers gebrande koffie, ervaar je de koffie op zijn piekmoment. Hoewel koffie na het branden enige rust nodig heeft, zorgt het kopen van vers gebrande koffie ervoor dat je de meeste dagen hebt waarop de koffie op zijn best smaakt.
• Versheid en oxidatie: Net zoals een appel bruin wordt na het bijten, ondergaan koffiebonen oxidatie, wat de smaken kan aantasten. Vers gebrande koffie minimaliseert de effecten van oxidatie, waardoor je een frissere en levendigere kop koffie krijgt.

Voorbeelden van goede vers gebrande en vooral lekkere koffie vind je in deze koffiebonen test.

Hoe thuis koffie te branden van groene koffiebonen?

Je kunt natuurlijk vers gebrande koffiebonen kopen, maar het summum van versheid is het om je koffie zelf te branden. Dat kan in een pan, in de oven of in een elektrische koffiebrander. Steeds meer mensen vinden dit een leuke hobby en gaan soms zelfs zo ver, dat ze een semiprofessionele koffiebrander voor thuis kopen. Voordat je daar aan toe bent moet je wel goed weten hoe bonen worden gebrand en wat daarbij komt kijken. Experimenteer met soorten koffie, leer de kritische factoren tijdens het branden te herkennen en houd steeds goed bij wat je doet. Alleen dan kun je die koffie met die perfecte aroma en smaak later weer reproduceren. Breng na het branden wel het geduld op om de koffie te laten afkoelen en ontgassen.

Vergeet niet onze aanbevelingen met de beste koffiebranders voor thuis te bekijken.

Samenvattend: wat heb je geleerd over het proces van koffie branden?

Voor de echte koffieliefhebber begint de magie bij het zorgvuldig branden van koffiebonen. Vanaf het moment dat groene koffiebonen, die van nature een grasachtige geur hebben, het brandproces ingaan, begint hun transformatie. Deze eenvoudig ogende bonen veranderen in een rijke bron van aroma en smaak. Tijdens het branden verliezen de bonen vocht, veranderen ze van kleur en geven ze dat kenmerkende ‘crack’-geluid, wat doet denken aan popcorn.

Maar het stopt niet bij het branden. Na het branden moeten de koffiebonen afkoelen en ontgassen, waardoor ze hun volle smaak en aroma ontwikkelen. Dus de volgende keer dat je een kopje vers gebrande koffie drinkt, denk dan aan het zorgvuldige proces van koffiebranden dat eraan voorafging. En als je ooit je eigen koffiebonen thuis wilt roosteren, weet dan dat elke stap, van het kiezen van de juiste bonen tot het bepalen van de juiste temperatuur, bijdraagt aan die perfecte kop koffie.

Heb je vragen?